Il ragù alla bolognese secondo Omar Gamberini

RaguVeganoQuanti metodi ci sono per cucinare il ragù alla bolognese? Uno solo! E ce lo spiega Omar Gamberini, chef dilettante con una grande passione per i fornelli. Da poche settimane sono online i suoi nuovi siti internet che potete raggiungere ai seguenti link: www.omargamberini.com e www.lericettediomargamberini.com .

Nella vita professionale fa tutt’altro ma, come potete facilmente immaginare, da tempi immemori coltiva una grande passione per il mondo della cucina. Il motivo? E’ nato e cresciuto nel ristorante dei suoi cari nonni, sito a Bologna, che non nominiamo per evitare menzioni pubblicitarie, ma che ringraziamo lo stesso per aver fatto crescere un “ragazzo romagnolo” in un ambiente ricco di amore e passione per la cucina tipica locale.

Chi meglio di questo chef per passione può parlarci del ragù alla bolognese? “Premessa: il 17 ottobre del 1982 – ci racconta Omar Gamberini – fu depositata la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, per garantirne l’unicità e la qualità nel mondo”. La ricette ufficiale prevede: 300 grammi di polpa di manzo macinata grossa, 150 grammi di pancetta di maiale, mezzo etto di carota gialla, mezzo etto di costa di sedano, mezzo etto di cipolla, 300 grammi di passata di pomodoro o pelati, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere bicchiere di latte intero, del brodo, un cucchiaio olio d’oliva o burro, sale, pepe. “Cominciamo dal dire – continua Omar Gamberini – che questa ricetta è perfetta, e, del resto, non sarebbe depositata presso la Camera di Commercio se una apposita accademia non l’avesse definita così come è. Posso suggerirvi un paio di variazioni negli ingredienti: ad esempio, al posto del latte, possiamo utilizzare un bicchiere di panna liquida da montare, e da aggiungere al termine della cottura del sugo; anche, la polpa di manzo è preferibile sia ricavata dal fusello, il girello di spalla ricavato dalla parte del quarto anteriore del bovino, utilizzato anche per spezzatini e bolliti. Questo renderà il ragù più tenero e meglio amalgamato con i sapori utilizzati”. Il tempo di cottura ideale del ragù alla bolognese è di 2 ore, a fuoco lento, con l’aggiunta di brodo circa ogni 30 minuti per aggiustare la bollitura della salsa di pomodoro.

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